Desde que se começou a plantar e moer cana-de-açúcar no Espírito Santo, nos idos de 1535, também se iniciou a produção da aguardente de cana, popularmente denominada cachaça, nome que veio de Portugal, conforme se vê em poema de Sá de Miranda, no século XVI.  Em 1649 a Companhia de Comércio do Brasil, com monopólio de exportação de vinhos, conseguiu a proibição da produção da cachaça, o que não foi respeitado. No século seguinte uma das mais importantes fontes de renda do erário real eram os contratos de arrematação dos impostos da aguardente, tanto em Vitória como em Guarapari, ambos altamente valorizados.|
          Em 1840 exportou-se aguardente do Espírito Santo, segundo mapa da Inspetoria de Alfândega, até para Portugal e Província Cisplatina.  Doze anos depois o Relatório do Presidente Nascentes de Azambuja informa que se fabrica cachaça em todo o litoral espírito-santense, predominantemente nas cercanias de Vitória, com a produção anual de 1.200 pipas.
          Ainda hoje o estado continua produzindo cachaça artesanalmente, tendo algumas marcas alcançado merecida fama.

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